古镇球川:流传舌尖的文化记忆

一千年有多久?我边走边沉思着。六月某日凌晨四点,我走在这座千年古镇的街上,脚步声和着周遭四起的蛙声,此时的古镇还在沉睡中。在一个弄堂深处,昏黄的灯光映照着朦胧的人影,豆香飘荡,我便是冲着这豆腐坊而 去……

球川处在浙赣边界,是浙西边陲一座有着悠久历史的古镇。其地“山环成球,水汇成川”,古迹众多,民风淳朴。宋代大文豪朱熹曾来球川会友,登山览胜,作“山列锦屏秀,水流翰墨香”的千古绝句,球川也因此闻名遐迩。山环水绕的球川有三大特色物产,即豆腐、贡面、雪片糕,流传至今而不销匿,可谓是一种文化的传承,其鲜活的日常记忆,就像暗色调的古建筑群“三十六天井”内栩栩如生的雕刻,呈现着生动的亮色。

豆腐坊内,46岁的姚智华正在挥汗劳作,据说他的豆腐制作工艺源自祖传,其豆腐之好吃是有名的。此刻,一台磨豆机正在嗡嗡作响,黄豆被磨成乳白色的浆汁流入桶中;浆汁倒入大锅中煮,灶中烧的是锯末木屑,浆汁煮沸后便有浓郁的豆香飘出;沸后沥浆,渣便是豆腐渣,浆便是豆浆。稍许,老姚在浆中“点”豆腐——这是豆腐制作工艺中至为关键的,豆腐是老是嫩在此一举。预先要把石膏稀释成水,“点”时动作稍慢,一边“点”一边用木勺不停地搅动。老姚有20年经验,俯身细细察看,少顷凝成的豆腐脑便如玉脂一般。接着把豆腐脑舀入榨架中,以纱布包裹,层层相叠,使其榨固成形。

球川豆腐好就好在鲜、香、嫩。老姚豆腐与城里菜市场卖的豆腐,闻一闻、尝一尝就知不一样。老姚说,现在一般豆腐是用蒸汽加热,破坏蛋白质,香味大打折扣,也没有土灶烧出的好吃,他的豆腐有浓浓的豆香, 口感细嫩。衢州城里有火锅店老板慕名远道而来,要求每日定购豆腐,老姚考虑到路远运输和自家产量问题,遂婉拒了。豆腐品种繁多,除普通豆腐外,还有香干、千张、豆腐皮、烘干豆腐、油豆腐等。清晨六时许,街上狗儿渐多,人声渐起,我等临街而坐,各人手捧一碗热乎乎豆腐脑,喝得神清气爽。

贡面当地人称“索面”,又名长寿面,历史久远。相传宋朝太祖皇帝赵匡胤喜食此面,传旨年年进贡,“贡面”因此而名。据《常山县志》载:“贡面用盐水调和拉制晾干而成,吃时调以辣油、香葱,有子鳖(汆鸡蛋)、火腿作浇头更佳。” 我的印象中,索面多捆成丫环的8字型发辫一般,丝丝纤细。过生日或正月初一清早,老家人都要煮索面吃。正月里拜年,每到一家,总有一碗热辣辣油汪汪的索面迎接,也有的在丝丝面条下还掩藏了两颗荷包蛋即“子鳖”——此种做法,人们戏称之“猪栏草铺芋子”,殊为有趣

贡面为纯手工制成,是十分辛苦的力气活。整个工艺复杂而讲究,宛如制作精美的工艺品,一般人很难掌握这项技艺。一大坨面团经过揉粉、开条、打条、上筷、上架、拉面、晾面、盘面等10多道工序,十八九个小时方成。在老面匠徐文生家,我们正好见到他与妻一道“打条”,比大拇指还粗的面条长长拉出,老徐在案板上一手捋、一手揉,手法令人眼花缭乱,只见粗条顿时成了细条,从一堆面粉上滚过;徐妻另一头则把面条圈圈盘入大木盆中。“打条”后“上筷”,筷须得是箬棍,两根距10厘米左右,把面条盘绕其上,共30余圈。面筷“上架”后,用暗劲拉扯下端之筷,小指般粗的面条顷刻被拉成精细均匀的丝面,“万千银丝”迎微风飘拂,犹如一幅精致的工艺品。

徐文生做面30余年,其面面头薄、面质好、下锅后不糊汤。然老徐说他的手艺仍然“太浅”,在一帮徒弟中虽属翘楚,但仍未学到师傅真传,惜师傅40岁即已歇手不做。这门手艺要靠悟性,悟性好的3个月能出师,悟性不行6年也做不出像样的面条。老徐腿脚有疾,膝下无子女,现又患坐骨神经痛,已吃不消这样的劳动。他长叹道:“没年轻人愿意学,我手上的活儿怕是要失传了!”“有儿不学贡面匠,半夜起来把天望。”做贡面过程很受天气影响,下半年天气晴好时可以多做些,只是和机械制作的“洋面”相比,做贡面耗时费力,产量又低,每市斤售价只高出洋面5毛钱;整天忙碌的收入,还及不上到镇上的厂子里去打工,古镇上原先30多个加工户只剩了不到10户

这便是手工艺在工业化时代面临的现实困境。老面匠徐文生给自己设计了一条好的“退路”:到手工艺展览馆去表演贡面的制作,作为民俗旅游的项目,让远道而来的游客观赏、品尝和购买,或许能把贡面的销路更广泛地打开。好在我们欣喜地获悉,当地政府正在积极筹划,组建贡面专业合作社,投入资金包装宣传,并组成推介小分队前往杭城等大都市宣传推介贡面……同样的情形在我们寻访雪片糕传人时出现。以米粉、白糖为主要原料做成,糕点片薄如纸、色白如雪,名之“雪片”。球川的雪片糕,清朝和民国时期都有,解放前很多。现今只有两三家在做,“满大街都是吃的东西,现在没人买。”传人之一徐谟庆面对我们的造访,似乎不愿多言,在他看来,这一种传统小吃名声虽大,却似乎并未给今天的球川人带来更多的实惠。

在古镇街头随意行走,可见一条婉约的球川溪,这是常山唯一的东水西流注入长江流域的溪。遥想当年,“球川晾雪”是常山一大胜景。清末是球川造纸业鼎盛时期,纸槽作坊多达500多家,周围溪滩上晾晒着片片白纸,如覆地白雪,引人入胜,故诗人称“球川晾雪”。如今凭空构想那一番如覆白雪之景,不禁叫人感慨世事迁变,繁盛烟云。是啊,球川这样一座千年古镇,先人留给我们的绝不仅仅是“三十六天井”、兴贤塔、老街,还当有生活着的文化底色。正是在这些烟火里,我们能很容易地回到家园。

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